LOVA RUDIN

Många skulle nog säga att det fortfarande är natt när jag klockan 05.11 lämnar oktobermörkret bakom mig och stiger in i doften av nybakat bröd som sprider sig genom Park Konditori. Det skulle inte Gustav Leeb-Lundberg, som hälsar mig god morgon och välkommen, göra. Hans dag började redan för en timme sedan. Gustav är bagare. För honom och de flesta av hans branschkollegor börjar dagarna medan gatlampornas ljus fortfarande speglas i daggvåt asfalt.

 

Ur en röd, något mjölig högtalare strömmar anonym popmusik. Gustav, klädd i vit tshirt och svart förkläde, rör sig snabbt mellan kylarna, bakbordet och ugnarna samtidigt som han diskuterar hur en av degarna jäst över natten med sin kollega Chris. När den andra omgången av surdegsfrallor skjutsats in i 270 graders värme häller han upp dagens tredje kopp kaffe. Jag tackar nej när han frågar om jag vill ha. Min kropp är inte redo för koffein så här tidigt.

    - Man vänjer sig vid de tidiga morgnarna, säger Gustav mellan klunkarna. Jag tycker att det är värt det, det är ganska skönt att vara vaken före alla andra. Man kommer hit och kan sätta igång med sin dag medan staden fortfarande är tyst, det är mysigt.

    Gustav har jobbat på Park Konditori i Äppelviken i Bromma i tre år, enda sedan han lämnade Skåne för Stockholm. Det var ett lätt yrkesval, både eftersom han vantrivts på sina tidigare ströjobb på kontor och för att den växande bristen på bagare i storstäderna skapade många jobbmöjligheter. Efter en lång period av nedgång för både bagare och bagerier vände trenden 2011, när medlemmarna i branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer ökade för första gången på årtionden. Det är också fler och fler som väljer att utbilda sig till bagare inom ramen för det gymnasiala Restaurang och Livsmedelsprogrammet.

    - Jag tror att ökningen beror på att bageri, precis som många andra hantverksbranscher, har fått högre status. Det finns en allmän önskan att göra saker från grunden och med mer känsla. Folk efterfrågan egenbrygd öl och riktigt bröd, resonerar Gustav medan lyfter fram en plåt med kanelbullar, svarta som den fortfarande tidiga morgonen utanför fönstrena.

    Han sprejar bullarna, som får sin färg från aktivt kol, med ägg och strör sedan över socker samtidigt som han berättar att de flesta personer som han möter reagerar positivt när han berättar att han är bagare. Förut har det funnits en uppfattning om bagare som ett slitigt yrke, men numera upplever han att folk snarare imponeras av det rejäla och handfasta som hans yrkesval innebär. Men trots det ökade intresset och fler sökande till utbildningarna ökar också bagarbristen. Det finns få möjligheter till vidareutbildning efter gymnasiet eller till omskolning senare i livet vilket bidrar till bristen. Gustav tror också att det är ett problem att man inom gymnasieutbildningen lär sig bageri ur en industrisynpunkt och inte får med sig de hantverksmässiga kunskaperna (som att skapa visuellt vackra bröd eller hur man arbetar med olika mjölsorter) eftersom att det är just hantverket som behövs för att få jobb utanför industribagerierna.

    - Det krävs ett extra, nästan lika sjukligt intresse för att arbeta som bagare på den här nivån eftersom man måste lära sig hantverket på egen hand. Det finns också en allmän uppfattning att mitt jobb går ut på att stå och mysa med en enda deg eller en enda tårta hela dagen, men det är mycket mer arbete. Man bakar limpor och sätter degar och snurrar kanske 250 kanelbullar. Till och med jag tycker att det känns segt vissa dagar, men då får intresset mig att ändå fortsätta.

 

Gustav skjuter in bullarna i ugnen och hjälper sedan Chris att stjälpa upp degar ur mintgröna jäskorgar medan doften av kanel sprider sig genom bageriet. Han plockar fram en snittkniv och börjar skära lövmönster i det som ska bli surdegsbröd på råg. När alla limpor är snittade lyfter Chris in dem i ugnen för att sedan ta ut de nu färdiga bullarna. Tempot är högt, precis som temperaturen i lokalen. I ett lika högt tempo har antalet bagerikedjor ökat de senaste åren, som till exempel Gateau, Bröd&Salt och Fabrique. Detta visar att det finns en marknad för bröd bortom Pågenlimporna på Ica. Gustav tycker att det i grund och botten är bra, eftersom att brödet bagerikedjorna bakar är mycket bättre än det som säljs i matbutiker och därmed hjälper att vända uppfattningen om bröd som hälsofarligt. Han påpekar också att bagerikedjorna kan öppna folks ögon för hur gott det är med bra surdegsbröd, men tycker samtidigt att det är lite tråkigt att hantverket får ge plats för vinstintressen på sådana bagerier.

    - De har absolut gjort sin del i trendutvecklingen för all typ av bakning och bröd, men det handlar om vinst i slutändan. Det har öppnat ett Gateau precis här bredvid och om kedjorna börjar konkurrera ut bagerier som vårt, där råvaran och inte vinsten står i fokus, blir det ju verkligen tråkigt. Men det går ännu bara att spekulera i, och förhoppningsvis går de som upptäcker surdegsbröd på kedjorna vidare till mer ”riktiga” bagerier när de förstår skillnaden.

    - Vad skulle du säga är den stora skillnaden mellan kedjorna och det ni gör här? frågar jag.

    - Som sagt, här är det råvaran som är det viktigaste. Jag får själv köpa in vilket mjöl jag vill och behöver inte tänka på kilopriset vilket gör att jag kan pröva nya sorter från små lokala kvarnar och verkligen testa mig fram till det bästa resultatet. Mitt intresse för livsmedlet och min vilja att skapa det godast möjliga brödet får stå i centrum.

    Medan Gustav berättar ställer han sig framför ugnen och granskar surdegsbröden som reser sig i värmen, förvandlas från gråa degar till gyllene limpor. Med en knapptryckning pumpar han in ånga för att skapa den krispiga ytan som utmärker surdegsbröd, innan han lyfter fram en mjölsäck till bakbordet och börjar väga upp enkornsmjöl till morgondagens deg.

    - Visste du att man har bakat bröd på enkorn i 10 000 år? frågar han. Något av det häftiga med bröd är att vi idag kan äta livsmedel gjorda på samma råvaror som människor använt i årtusenden!

    Att bröd är ett livsmedel som både är nyttigt och viktigt beskriver Gustav som något av det som lockade honom till yrket. Det han tycker är allra roligast med bakning är just att skapa något som folk ska äta och kan leva på, samtidigt som han försöker göra slutprodukten så nyttig och god som möjligt. Viljan att främja brödet som livsmedel verkar finnas hos de flesta av Sveriges bagare, inte minst hos tv-kändisen Sébastien Boudet som i sitt brödmanifest på bloggen Brödpassion inleder med meningen Bröd är ett av våra viktigaste livsmedel. Gustavs tidigare lugna blå ögon mörknar när jag tar upp frågan om synen på bröd som onyttigt, och han förklarar att den debatten gör honom så fruktansvärt frustrerad. Han menar att det är industribrödet man blir sjuk av, som antingen bara innehåller dåligt mjöl och luft eller falskt verkar nyttiga genom en mörk färg som uppnåtts tack vare sirap. Mycket av brödet de bakar på Park Konditori innehåller knappt något gluten när det är färdigt eftersom det görs på gamla mjölsorter, och blir därför en helt annan matvara.

 

Gustav vinkar till sig Chris, som passat på att sopa upp lite mjölrester från bageriets brandgula klinkergolv, och pekar på ett av bröden i ugnen som inte beter sig som det ska. De diskuterar olika anledningar varför och även ett otränat öra som mitt kan höra vilket intresse som ligger bakom. Klockan på väggen visar att det är dags att öppna butiken en våning upp. Efter att ha vinkat hejdå till Gustav, vars händer är täckta av deg och därmed oskakbara, lämnar jag bageriet med en varm råglimpa under armen. På väg ut genom dörren möter jag en nyvaken Brommabo, vars dag nu ska börja med det bröd som fick Gustav ur sängen för flera timmar sedan. Redan 07.30 får han uppleva det han tycker bäst om med bakningen: någon ska äta det han har skapat. Trots att jag får anstränga mig för att hålla ögonen öppna i väntan på bussen hem kan jag då tydligt se varför bagare blir just bagare.